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El bartender que se consagró como el mejor del país cuenta su secreto para cócteles traslúcidos
Llegar a la cima a nivel nacional no es para cualquiera. Son pocas personas en todas las ramas de la vida laboral las que consiguen un logro tan importante. Y esta semana le tocó a Francisco Vaccalluzo, el bartender de Francis, un elegante restó de coctelería en barrio Güemes.
¿Qué pasó? Fran se consagró en la fase nacional del torneo más trascendente de coctelería a nivel mundial, lo cual lo llevará a una final internacional en Madrid en el mes de julio. Es un certamen muy importante a nivel global, organizado por una distribuidora de bebidas.
La noticia resultó una bomba para el ambiente de la gastronomía local, por el solo hecho de que habrá un cordobés en una final del mundo. Pero lo más importante, proyectando a largo plazo, será sin dudas tomar nota y entender por qué Francisco llegó a donde llegó.
Primero por su práctica en Francis, su bar que abrió en junio de 2018, con un concepto de fina estampa en el barrio bohemio de la ciudad. Y luego por esta gran consagración nacional. Básicamente, hablamos de Fran como un trabajador meticuloso y profesional, siempre en busca de la excelencia.
Puertas abiertas
El World Class, el torneo que Fran ganó, es muy prestigioso y respetado. Una consagración aquí abre muchas puertas en el mundo de las bebidas. Tengamos en cuenta que la convocatoria (online) comenzó el año pasado y tuvo varias instancias previas antes de esta final.
La contienda se realizó esta semana en el bar del Club Argentino de Polo, en la ciudad de Buenos Aires, y llegaron apenas ocho bartenders de todo el país. La primera consigna del día fue realmente ubicada para el contexto en que vivimos por la pandemia: crear un cóctel box para enviar por delivery o retirar con take away, sin tener contacto directo con el jurado.
“Tenía que crear un cóctel con gin, listo para tomar o bien ofrecer los ingredientes para mezclar en casa a modo de ritual. Y el cóctel box tenía que representar el concepto de un bar, que te tocaba al azar. Podía ser por ejemplo un speak easy, un bar de vinos, un restaurante asiático o un bar de cerveza artesanal”, explica Francisco a Vos.
Y sigue: “Mandamos un video explicando cómo preparar o servir el cóctel en casa. Y después de eso, la segunda tarea fue un maridaje sorpresa, donde todos recibíamos una caja idéntica con 30 insumos: frutas, especias, té en hebras, sales, de todo un poco. Con esos productos tuvimos que crear, en 20 minutos, un cóctel que maridara con el plato que nos había tocado también al azar”, continúa.
Texturas
El tercer challenge o desafío fue “texturizar”. Tomar una receta clásica de la coctelería y crear un nuevo cóctel manipulando las texturas para crear una “nueva experiencia”. “En este paso transformé una piña colada, que es un cóctel cremoso, con cuerpo y batido; en algo traslúcido, sedoso y refrescante. Le saqué textura digamos”, simplifica Fran.
Sin dudas un gran desafío técnico. En esta parte aparecieron las espumas, las texturas crocantes o las esferas, “siempre teniendo en cuenta que lo más importante es el sabor y el balance en la composición”, agrega el bartender.
La cuarta instancia, a la que llegaron tres de los ocho participantes, fue la prueba de velocidad. “Tuvimos que hacer seis cócteles en seis minutos. Antes de largar teníamos que elegirlos y luego de eso sumaron dos cócteles más, sorpresa. O sea, hicimos ocho cócteles en ocho minutos, frente a los jurados y recreando un ambiente de bar”, explica.
Fue justamente en este momento en el que el protagonista cree haberse iluminado: “Los otros finalistas hicieron todo muy bien, muy concentrados, pero callados, sin interactuar con la gente. En cambio yo pude hacerlo de manera entretenida, hablando con la gente, con mayor energía. Creo que significó un riesgo pero si me salía bien estaba seguro de que iba a ser algo positivo”, recuerda. Y por suerte no se equivocó.
La consagración
-¿Qué sentiste en el momento de la consagración?
-Mucha alegría, felicidad por haber tenido una buena revancha después de haber estado muy cerca en la edición anterior, en la cual también llegué a la final. Nunca pensé que iba a volver a una final semejante, y ¡menos ganar! También pensé en mis compañeros de bar, porque hicieron mucho para que yo esté en ese lugar también. ¡Pensé en poder festejar con ellos!
-¿Cómo es la propuesta de tu bar, Francis?
-La idea es que la gente vaya a pasarla bien y a tomar lo que tenga ganas. Hay de todo (como cervezas, aperitivos, vinos, café), pero nos enfocamos en los destilados, en los whiskies, en los cócteles. Nos enfocamos en la calidad y en el servicio de lo que brindamos.
-¿Qué técnicas permiten lograr esos colores y texturas en tus cócteles?
-Lo que se usa mucho es la “clarificación”, para que las bebidas luzcan traslúcidas, delicadas y sofisticadas. Hay muchas formas de lograrlo, pero básicamente lo que buscamos es quitarle a las bebidas las partículas en suspensión, los sólidos que pudieran tener, para que no se vean turbios. Le sacamos cuerpo pero no sabor ni color. Y se siente distinto en el paladar. Además, son productos más estables para trabajar, son más integrables con otras bebidas y no hace falta batirlos, con un refrescado se pueden disfrutar. Y para explotarlo al máximo, hay que usar cubos de hielo cristalino, algo que en Francis hacemos de manera artesanal, que llevan trabajo y tiempo. ¡Lo hacemos porque lo consideramos fundamental!
Su formación
Fran se formó inicialmente en Mixing Glass, una escuela de coctelería local. “También aprendí de colegas y de cursos más especializados en Buenos Aires. También hice muchos talleres y capacitaciones de todo tipo, de clarificados pero también de vinos o de café”, resume.
Fran nació en Paraná y luego vivó en Fort Lauderdale (Florida, en Estados Unidos), desde los 12 a los 20 años. Luego vino a Córdoba a estudiar comercio internacional. “Me aburrí allá, quería volver a estar con mi gente, con mis amigos de acá”. Sin embargo hoy, con esta consagración que le tocó vivir a los 31 años, entiende que sus viajes a Nueva York (y Londres) lo ayudaron mucho a entender un poco más del negocio de la coctelería.
Opinión
“Fran representa a nuestra comunidad”
Por Matías Leanez (*)
El Word Class es muy competitivo, un torneo global de coctelería, uno de los más prestigiosos que existen en el mundo (sino el más prestigioso). Nació haciendo gala de trabajar con los productos más exclusivos de la industria, y fue mutando hacia las técnicas más exquisitas y las necesidades más modernas. Es un torneo internacional que realiza una exhaustiva eliminatoria país por país, hasta reunirlos a todos los mejores del mundo en el país anfitrión. Este año será en Madrid, España, en 5 de julio.
El turno de la consagración de Córdoba llegó de la mano de un soñador que no termina por azar representando a nuestra ciudad y a nuestro país. Fran Vaccalluzo significa empeño, estudio y capacidad. Todo esto no solo se vio en esta final clasificatoria, sino que se puede apreciar todos los días en su bar Francis, de claro perfil coctelero, y con gran capacidad en sus bartenders.
No queda más que agradecer. Las personas apasionadas no solamente llevan su pasión consigo sino que representan a una comunidad. En este caso de cocteleros, que es una comunidad que no deja de crecer año tras año. ¡Gracias Fran Vaccalluzo por llevar a tu ciudad a lo más alto de la coctelería argentina, y demostrarlo con coherencia en tu bar noche a noche!
(*) Bartender de La Cova del Drac.
Más información
Francis: Fina Estampa en barrio Guemes
Milei prometió niveles de vida europeos con dolarización. Massa retrucó que sólo se aplica en Zimbabue, Ecuador y El Salvador. Bullrich habló de “paraíso fiscal”. Schiaretti apuntó a los últimos gobiernos. Bregman, contra FMI.
FOTO: Los aspirantes a la Casa Rosada expusieron sus ideas económicas.‹›
El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, dijo este domingo que sabe “cómo hacer crecer la economía, terminar con la pobreza y cómo exterminar la inflación” y afirmó que “en frente está la casta empobrecedora”.
Así lo afirmó en su primera intervención leída en el debate presidencial en Santiago del Estero.
Por su parte, el postulante de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que su propuesta es “plantear un modelo de desarrollo para salir de los problemas históricos y para crecer definitivamente como país, con federalismo”.
En su primera intervención en el debate presidencial, Massa dijo que, para ello, no sirven “los discursos fáciles y vacíos de contenido”.
A su turno, la candidata del Frente de Izquierda (FIT-U), Myriam Bregman, afirmó que “la crisis de la Argentina tiene responsables”, entre los que mencionó al “FMI y los políticos que están involucrados en el escándalo de ‘Chocolate’ en la Legislatura de Buenos Aires y los que se van a pasear en sus yates de lujos a Europa”.
La dirigente de izquierda se refirió, con esas palabras, al funcionario acusado de fraude con tarjetas de débito de empleados de la Legislatura bonaerense y al caso del exjefe de Gabinete bonaerense, Martín Insaurralde, quien renunció luego de que se conociera públicamente un viaje junto a la modelo Sofia Clerici a Marbella (España).
Por su parte, la candidata de Juntos por el Cambio (JxC), Patricia Bullrich, afirmó en su presentación en el debate presidencial que “hay un país arrasado, donde (Sergio) Massa, presidente en funciones, hizo un desastre, y (Javier) Milei transa con lo peor de la política y el sindicalismo mafioso, como Luis Barrionuevo”.
“Para cambiar, se necesita coraje, ya que el miedo es el peor enemigo de una gestión; poder político propio y el apoyo de los ciudadanos”, dijo, y sostuvo que ella tiene “coraje y fuerza política” para solucionar la crisis.
Milei propuso privatizar las nefastas empresas del Estado.
El candidato presidencial de La Libertad Avanza prometió “una reforma del Estado, bajar drásticamente el gasto público, simplificar el sistema tributario, privatizaciones para sacarnos las nefastas empresas del Estado y cerrar el Banco Central”, entre otras medidas económicas.
“Argentina está en decadencia. Si seguimos así, en 50 años vamos a ser la villa miseria más grande del mundo. Estamos camino a la peor crisis argentina”, dijo Milei al hablar en el debate presidencial sobre el eje economía.
Massa: “Milei plantea volver a las AFJP y privatizar YPF”
El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que el líder libertario “plantea la vuelta de las AFJP, la privatización de YPF, que cada hijo pague la universidad y la escuela secundaria y un modelo de dolarización que sólo tres países tienen en el mundo: Zimbabue, Ecuador y El Salvador”.
“Argentina tiene que elegir un camino distinto e incorporarse al mundo de los 100 países hacia la modernidad económica”, dijo Massa.
Schiaretti: “Soy el único que vive y trabaja en el interior”El candidato presidencial de Hacemos por Nuestro País, el gobernador cordobés Juan Schiaretti, afirmó que es “el único candidato que vive y trabaja en el interior” y tiene en su provincia “equilibrio fiscal, desechando la grieta”.
“Los demás son del AMBA (Capital y Gran Buenos Aires), con responsabilidad de la rosca política; por eso (los servicios) son más baratos” y aplican al interior “impuestos confiscatorios”, dijo Schiaretti.
Massa advirtió sobre el destino de las pymes si gana MileiEl candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que un eventual triunfo de Javier MIlei significa “renunciar a la sangre de nuestros caídos en Malvinas y perder la soberanía de nuestras empresas”.
“El destino de las pymes está condenado, si este señor gobierna la Argentina”, advirtió Massa.
Patricia Bullrich, a Milei: “¿Querés hacer un paraíso fiscal?”La candidata presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, acusó en el debate presidencial al libertario Javier Milei de pretender hacer de la Argentina “un paraíso fiscal”, cuando dice que quiere eliminar el Banco Central.
“De todos los países del mundo hay tres países sin Banco Central, son sólo tres”, entre los que mencionó a Micronesia, que, dijo “son paraísos fiscales”, manifestó Bullrich, quien añadió que “sin dólares no se puede dolarizar”.
Massa pidió disculpas por los errores del Gobierno,El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, pidió “disculpas” por “los errores de este Gobierno, que lastimaron a la gente”.
“No era parte hasta asumir como ministro, pero pido disculpas”, dijo el candidato oficialista al iniciar su propuesta sobre economía en el debate presidencial, en el que anunció -entre otras iniciativas- una “moneda digital argentina, una ley de blanqueo para que los que tienen dinero en el exterior lo puedan usar libremente sin nuevos impuestos y subir penas de la ley penal cambiaria y tributaria, y cárcel a los evasores”.
Bullrich apuntó a Massa por ser ministro-candidato,La postulante presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, le preguntó a Sergio Massa: “¿Cómo, siendo el peor ministro de Economía, puede ser un buen presidente?”. Y lo acusó de tener “cinismo” por esa pretensión.
“Aumentaste 40 impuestos, hiciste todo mal, duplicaste los números de la inflación y del dólar y generaste el 40,1% de pobreza”, dijo Bullrich.
Milei, a Massa: “¿Por qué no cuenta cómo evitará la hiperinflación?”El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, le pidió a su contrincante de Unión por la Patria, Sergio Massa, que explique “cómo va a evitar la hiperinflación en vez de contar un cuento de hadas” y dijo que “la moneda de los argentinos es impresentable”.
En su derecho a réplica, Massa la respondió que la propuesta de la dolarización es “lo que genera la tentación del dólar” y pidió: “Sean patriotas: no promuevan el uso del dólar”.
Bullrich: “Vengo a terminar con la inflación”La candidata presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, afirmó que ella “viene a terminar con la inflación”, tras lo cual su adversario de LLA, Javier Milei, le hizo notar que hasta el momento no supo explicar cómo va a hacerlo.
“El dinero no alcanza. El dinero no te sirve. Voy a borrar del mapa la inflación, sin atajo, sin cuentitos. Tengo un grupo económico coherente y el liderazgo de Carlos Melconian”, sostuvo.
Bregman: “Milei es un gatito mimoso del poder económico”La candidata del Frente de Izquierda Unidad, Myriam Bregman, afirmó en el debate presidencial que el libertario Javier Milei “no es un león, sino un gatito mimoso del poder económico”.
“Dice que no es casta, pero hace una alianza con (el sindicalista Luis) Barrionuevo. Le hace las listas (Sergio) Massa. Es empleado de los empresarios”, dijo Bregman.
Elecciones 2023
Bregman y el primer cruce a Milei: “Es un gatito mimoso del poder económico”
Massa, a Bullrich: “Devolví el 13% a jubilados que descontó”El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, le agradeció a su contrincante de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, por haberle dado la “satisfacción más grande de devolver a los jubilados el 13 por ciento que ella les descontó” durante el gobierno de la Alianza, que lideró el expresidente Fernando de la Rúa.
Al exponer en el debate presidencial, Massa le preguntó también a Bullrich si su propuesta del bimonetarismo “está copiada del modelo de Venezuela o de Cuba, que son los dos países que tienen ese sistema”.
Milei, a Bullrich: “Se llevaron puesto al titular del BCRA”El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, le cuestionó a la postulante de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, que “no esbozó ninguna medida” para bajar la inflación y calificó de “chantas” a su equipo de economistas.
“Cuando fueron gobierno, se llevaron puesto el presidente del Banco Central generando una hecatombe”, le recordó Milei a Bullrich.
Bregman: “Llegamos al 60% de pobreza infantil por el FMI”La candidata del Frente de Izquierda Unidad, Myriam Bregman, afirmó que, si la Argentina llegó “al 60% de pobreza infantil, fue por seguir las recetas del FMI”.
“Cuando discutimos en el Congreso el acuerdo con el FMI, advertimos que era inflacionario y, si seguimos las consecuencias, serán mucho peores. Ahora aparece Javier Milei con sus ideas como novedosas, pero las aplicó Domingo Cavallo y fueron un desastre”, dijo Bregman, quien advirtió que “los empresarios y los bancos ganaron como nunca” con estos planes.
