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Salame de Milán: ¿cuál es el mejor disponible en góndolas?
El salame de Milán es un clásico sandwichero. Nos saca del apuro entre dos panes con un sabor realmente atrapante: carne, grasa y mucha pimienta. El perfume fermentado y el picor.
Si sale con queso, el almuerzo o la cena mejora. Si tiene manteca, mucho mejor. Pero hasta en soledad esta pieza cumple una función en cualquier picada. El salame de Milán es una institución, y las góndolas muestran muchas opciones con disparidad de precios (entre $ 538 y $ 1.515 el kilo).
Por eso, la idea fue juntar a un panel de especialistas para que, en una cata a ciegas realizada en el bar Bocados (25 de Mayo 1035, en barrio General Paz), nos digan cuál es el mejor salame de Milán en góndolas cordobesas.
El panel
Participaron el chef Maxi Moll (de Bocados), el maestro charcutero Leo Ferreyra (Oncativo), Diego Agüero (elaborador de jamones El Búho), Martín Piazzoni (elaborador de salame en Colonia Caroya), Federico Masacessi (maestro charcutero) y el chef Andrés Chaijale (docente y asesor gastronómico).
“En un buen salame Milán tenemos que encontrar un color rojizo rubí, con marcada diferencia entre la parte cárnica y la parte grasa (tocino). También aromas a especias y, en la boca, texturas suaves, untuosas, sin presencia de tejidos duros. Espero disfrutar de un salame con un agradable sabor, sin presencia excesiva de acidez”, explica Chaijale.
“Espero encontrar un picado fino, pero con cubitos de grasa bien blancos y visibles. Distribución carne/grasa pareja (que no supere el 30 por ciento), y un diámetro superior a seis centímetros. El aroma básicamente debe ser a carnes de vaca y de cerdo curadas, maduras, especiadas. Y algo muy importante en la textura es que no se desgrane, que no tenga grasas duras ni tejido conectivo palpable”, agrega Fede Masacessi.
Y completa Leo Ferreyra: “El salame de Milán es un salame del noroeste de Italia con influencias alemanas. La receta original tiene 45 por ciento de cerdo, 35 por ciento de vaca y 20 por ciento de tocino. Tiene que estar bien picado y condimentado”.
Las muestras
La compra de las muestras se realizó en el Súper Mami de Alto Verde. Envasados en origen, lo que supone una mayor calidad y cuidado, encontramos Lario ($ 1.180 el kilo) y Paladini ($ 1.515).
Envasados por el propio supermercado, tenían Piamontesa ($ 724 el kilo), Tivoli ($ 538 el kilo), Cagnoli ($ 811 el kilo), Paladini ($ 1.199) y Lario ($ 879).
En otra categoría, ubicamos al salame tipo Crespón (picado grueso) Paladini ($ 1.139 el kilo), Piamontesa ($ 724 el kilo) y Campo Austral ($ 842). En este último caso, la definición del producto era “salame de cerdo”, pero su fisonomía respondía a un clásico picado grueso.
La cata
Las muestras llegaban en tablas de madera, sin referencia alguna. Los catadores tenían una planilla en la que puntuaban del 1 al 10 el aspecto visual, el aroma, la textura y el sabor de cada muestra. La observación y el olfato de cada una daban lugar a la degustación.
Entre muestra y muestra, se comían panes de masa madre y manzanas verdes. Y se escucharon cosas como que “al igual que la mortadela, el salame de Milán está muy bastardeado en la industria actual”, o bien que es “un producto de segunda”.
Según Leo Ferreyra, el salame de Milán bien hecho es un producto de lujo, pero que actualmente se hace “con materias primas de descarte” en muchas empresas. “También tienen extensores de carne, como mandioca o soja, que ligan muy bien”, agrega Diego Agüero.
“Yo prefiero que se desgrane antes de que llegue como un plástico”, aporta Masacessi. “Para lograr consistencia de manera natural, se necesita tiempo, por eso hay muchos productos químicos permitidos en la elaboración”, suma Chaijale.
“A veces, sirve ver la pieza completa, para ver cómo maduró la capa exterior, la tripa”, aporta Piazzoni. Sin dudas, la industria tiene secretos que los grandes consumidores desconocen por completo, y este tipo de encuentros permite echar luz sobre ellos.
Más comentarios
En una cata a ciegas, los comentarios siempre son riquísimos. “Esto no parece carne”; “Veo mucha variedad de colores en las muestras, sin dudas es colorante”; “Hay mucho porcentaje de grasa”. Hasta uno de los catadores fue bautizado como “el Pachano de Milán”, porque puso varios ceros seguidos en sus planillas.
Por supuesto, también hubo buenas calificaciones: “Esta muestra me recuerda a un buen salame”, se escuchó. O bien: “Este producto también muestra mayor calidad, un buen aroma y sabor”.
Sobre los picados gruesos, aporta Chaijale: “Cambian los condimentos y los porcentajes de carne y grasa. La textura en la boca cambia por la presencia de cubos más grandes de tocino, lo cual suma más untuosidad”. “En la grasa se definen los sabores”, agrega Diego Agüero.
“El crespón es más dulzón por mayor presencia de carne de cerdo”, opina Maxi Moll.
Los resultados
Luego de una hora de debate entre las 10 muestras, la que mejor puntaje recibió en la categoría salame de Milán fue la número siete, la de Paladini envasado en origen ($ 1.515 el kilo), con 191 puntos; segundo quedó Lario, fraccionado y envasado en el propio supermercado ($ 879), con 141 puntos, y tercero quedó Piamontesa ($ 724) con 136.
En la categoría Crespón, también ganó cómodamente la muestra de Paladini ($ 1.139 el kilo), con 172 puntos. Sin dudas, la empresa santafesina, fundada en 1923 en la localidad de Villa Diego, dejó claro por qué es referente indiscutido en materia de chacinados.
Más información
Milei prometió niveles de vida europeos con dolarización. Massa retrucó que sólo se aplica en Zimbabue, Ecuador y El Salvador. Bullrich habló de “paraíso fiscal”. Schiaretti apuntó a los últimos gobiernos. Bregman, contra FMI.
FOTO: Los aspirantes a la Casa Rosada expusieron sus ideas económicas.‹›
El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, dijo este domingo que sabe “cómo hacer crecer la economía, terminar con la pobreza y cómo exterminar la inflación” y afirmó que “en frente está la casta empobrecedora”.
Así lo afirmó en su primera intervención leída en el debate presidencial en Santiago del Estero.
Por su parte, el postulante de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que su propuesta es “plantear un modelo de desarrollo para salir de los problemas históricos y para crecer definitivamente como país, con federalismo”.
En su primera intervención en el debate presidencial, Massa dijo que, para ello, no sirven “los discursos fáciles y vacíos de contenido”.
A su turno, la candidata del Frente de Izquierda (FIT-U), Myriam Bregman, afirmó que “la crisis de la Argentina tiene responsables”, entre los que mencionó al “FMI y los políticos que están involucrados en el escándalo de ‘Chocolate’ en la Legislatura de Buenos Aires y los que se van a pasear en sus yates de lujos a Europa”.
La dirigente de izquierda se refirió, con esas palabras, al funcionario acusado de fraude con tarjetas de débito de empleados de la Legislatura bonaerense y al caso del exjefe de Gabinete bonaerense, Martín Insaurralde, quien renunció luego de que se conociera públicamente un viaje junto a la modelo Sofia Clerici a Marbella (España).
Por su parte, la candidata de Juntos por el Cambio (JxC), Patricia Bullrich, afirmó en su presentación en el debate presidencial que “hay un país arrasado, donde (Sergio) Massa, presidente en funciones, hizo un desastre, y (Javier) Milei transa con lo peor de la política y el sindicalismo mafioso, como Luis Barrionuevo”.
“Para cambiar, se necesita coraje, ya que el miedo es el peor enemigo de una gestión; poder político propio y el apoyo de los ciudadanos”, dijo, y sostuvo que ella tiene “coraje y fuerza política” para solucionar la crisis.
Milei propuso privatizar las nefastas empresas del Estado.
El candidato presidencial de La Libertad Avanza prometió “una reforma del Estado, bajar drásticamente el gasto público, simplificar el sistema tributario, privatizaciones para sacarnos las nefastas empresas del Estado y cerrar el Banco Central”, entre otras medidas económicas.
“Argentina está en decadencia. Si seguimos así, en 50 años vamos a ser la villa miseria más grande del mundo. Estamos camino a la peor crisis argentina”, dijo Milei al hablar en el debate presidencial sobre el eje economía.
Massa: “Milei plantea volver a las AFJP y privatizar YPF”
El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que el líder libertario “plantea la vuelta de las AFJP, la privatización de YPF, que cada hijo pague la universidad y la escuela secundaria y un modelo de dolarización que sólo tres países tienen en el mundo: Zimbabue, Ecuador y El Salvador”.
“Argentina tiene que elegir un camino distinto e incorporarse al mundo de los 100 países hacia la modernidad económica”, dijo Massa.
Schiaretti: “Soy el único que vive y trabaja en el interior”El candidato presidencial de Hacemos por Nuestro País, el gobernador cordobés Juan Schiaretti, afirmó que es “el único candidato que vive y trabaja en el interior” y tiene en su provincia “equilibrio fiscal, desechando la grieta”.
“Los demás son del AMBA (Capital y Gran Buenos Aires), con responsabilidad de la rosca política; por eso (los servicios) son más baratos” y aplican al interior “impuestos confiscatorios”, dijo Schiaretti.
Massa advirtió sobre el destino de las pymes si gana MileiEl candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, dijo que un eventual triunfo de Javier MIlei significa “renunciar a la sangre de nuestros caídos en Malvinas y perder la soberanía de nuestras empresas”.
“El destino de las pymes está condenado, si este señor gobierna la Argentina”, advirtió Massa.
Patricia Bullrich, a Milei: “¿Querés hacer un paraíso fiscal?”La candidata presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, acusó en el debate presidencial al libertario Javier Milei de pretender hacer de la Argentina “un paraíso fiscal”, cuando dice que quiere eliminar el Banco Central.
“De todos los países del mundo hay tres países sin Banco Central, son sólo tres”, entre los que mencionó a Micronesia, que, dijo “son paraísos fiscales”, manifestó Bullrich, quien añadió que “sin dólares no se puede dolarizar”.
Massa pidió disculpas por los errores del Gobierno,El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, pidió “disculpas” por “los errores de este Gobierno, que lastimaron a la gente”.
“No era parte hasta asumir como ministro, pero pido disculpas”, dijo el candidato oficialista al iniciar su propuesta sobre economía en el debate presidencial, en el que anunció -entre otras iniciativas- una “moneda digital argentina, una ley de blanqueo para que los que tienen dinero en el exterior lo puedan usar libremente sin nuevos impuestos y subir penas de la ley penal cambiaria y tributaria, y cárcel a los evasores”.
Bullrich apuntó a Massa por ser ministro-candidato,La postulante presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, le preguntó a Sergio Massa: “¿Cómo, siendo el peor ministro de Economía, puede ser un buen presidente?”. Y lo acusó de tener “cinismo” por esa pretensión.
“Aumentaste 40 impuestos, hiciste todo mal, duplicaste los números de la inflación y del dólar y generaste el 40,1% de pobreza”, dijo Bullrich.
Milei, a Massa: “¿Por qué no cuenta cómo evitará la hiperinflación?”El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, le pidió a su contrincante de Unión por la Patria, Sergio Massa, que explique “cómo va a evitar la hiperinflación en vez de contar un cuento de hadas” y dijo que “la moneda de los argentinos es impresentable”.
En su derecho a réplica, Massa la respondió que la propuesta de la dolarización es “lo que genera la tentación del dólar” y pidió: “Sean patriotas: no promuevan el uso del dólar”.
Bullrich: “Vengo a terminar con la inflación”La candidata presidencial de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, afirmó que ella “viene a terminar con la inflación”, tras lo cual su adversario de LLA, Javier Milei, le hizo notar que hasta el momento no supo explicar cómo va a hacerlo.
“El dinero no alcanza. El dinero no te sirve. Voy a borrar del mapa la inflación, sin atajo, sin cuentitos. Tengo un grupo económico coherente y el liderazgo de Carlos Melconian”, sostuvo.
Bregman: “Milei es un gatito mimoso del poder económico”La candidata del Frente de Izquierda Unidad, Myriam Bregman, afirmó en el debate presidencial que el libertario Javier Milei “no es un león, sino un gatito mimoso del poder económico”.
“Dice que no es casta, pero hace una alianza con (el sindicalista Luis) Barrionuevo. Le hace las listas (Sergio) Massa. Es empleado de los empresarios”, dijo Bregman.
Elecciones 2023
Bregman y el primer cruce a Milei: “Es un gatito mimoso del poder económico”
Massa, a Bullrich: “Devolví el 13% a jubilados que descontó”El candidato presidencial de Unión por la Patria, Sergio Massa, le agradeció a su contrincante de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, por haberle dado la “satisfacción más grande de devolver a los jubilados el 13 por ciento que ella les descontó” durante el gobierno de la Alianza, que lideró el expresidente Fernando de la Rúa.
Al exponer en el debate presidencial, Massa le preguntó también a Bullrich si su propuesta del bimonetarismo “está copiada del modelo de Venezuela o de Cuba, que son los dos países que tienen ese sistema”.
Milei, a Bullrich: “Se llevaron puesto al titular del BCRA”El candidato presidencial de La Libertad Avanza, Javier Milei, le cuestionó a la postulante de Juntos por el Cambio, Patricia Bullrich, que “no esbozó ninguna medida” para bajar la inflación y calificó de “chantas” a su equipo de economistas.
“Cuando fueron gobierno, se llevaron puesto el presidente del Banco Central generando una hecatombe”, le recordó Milei a Bullrich.
Bregman: “Llegamos al 60% de pobreza infantil por el FMI”La candidata del Frente de Izquierda Unidad, Myriam Bregman, afirmó que, si la Argentina llegó “al 60% de pobreza infantil, fue por seguir las recetas del FMI”.
“Cuando discutimos en el Congreso el acuerdo con el FMI, advertimos que era inflacionario y, si seguimos las consecuencias, serán mucho peores. Ahora aparece Javier Milei con sus ideas como novedosas, pero las aplicó Domingo Cavallo y fueron un desastre”, dijo Bregman, quien advirtió que “los empresarios y los bancos ganaron como nunca” con estos planes.
